Úvod > Omáčky a pesto > Bešamelová omáčka

Bešamelová omáčka

Nejen bešamel, ale bílé omáčky jako takové, jednoduché na přípravu a neuvěřitelně všestranné, jsou již mnoho let základním kamenem evropské klasické kuchyně. Bešamel a základní bílá omáčka (velouté) jsou připraveny smícháním mouky a roztaveného másla (ve stejné proporci) a do takto získaného „roux“ (jíška) se poté přidá různé množství a kombinace mléka, smetany a vývaru. Na tyto dvě základní omáčky existuje mnoho variací a existuje také rychlejší verze pro ty, kteří mají na vaření málo času. Královnou bílých omáček je bešamel, základ mnoha složitějších omáček. Níže naleznete klasický recept na bešamelovou omáčku střední hustoty.

Ta správná konzistence

Bešamelová omáčka může být hodně řídká, střední, anebo hustá: to záleží na dalším použití. Je potřeba ve stejném poměru snížit, anebo zvýšit množství másla a mouky. 

Řídký bešamel (25 g hladké mouky, 25 g másla, 1 litr mléka) je ideální pro jemné pokrytí zeleniny, ryb a masa a k získání lepší konzistence polévek. Pokud je omáčka příliš řídká, je možné ji zahustit tzv. „beurre manié“: směsí, která se přidává na konci vaření. Získá se smícháním měkkého másla a hladké mouky v proporci 2:1. Přidává se k omáčce po částech, dokud nezhoustne. 

Středně hustý bešamel (70 g hladké mouky, 70 g másla, 1 litr mléka) se také používá k ochucení zeleniny a má nejlepší konzistenci pro gratinované pokrmy a jídla z těstovin, jako například lasagne. I zde můžeme použít „beurre manié“ k většímu zahuštění, anebo naředit menším množstvím mléka či smetany, pokud je příliš hustý. 

Hustý bešamel (100 g hladké mouky, 100 g másla, 1 litr mléka) se používá ke spojení různých nádivek a jako základ pro suflé. Bešamel bude dostatečně hustý, ale schopný sklouznout ze lžíce do hrnce. Je možné omáčku naředit menším množství mléka anebo smetany, pokud je příliš hustá.  

Jak získat rafinovanější bešamel, správný čas vaření, uskladnění, jak předejít hrudkám, ale i různé varianty omáčky a jíšky, jejich rozdílné způsoby přípravy, o tom všem si můžete přečíst v tomto článku.

Zde najdete recept na omáčku Mornay, variantu bešamelové omáčky, obohacenou o žloutky, sýr a smetanu. Používá se k přípravě gratinovaných pokrmů, především zeleniny, ale také zapékaných těstovin, skvěle se hodí i k rybám a k vejcím.