Úvod > Dezert > Ovocné crostatine

Ovocné crostatine

Crostatine (výslovnost krostatíne; zdrobnělina odvozena od slova „crostata“, známého italského koláče) patří mezi nejoblíbenější italské cukroví společně s cannoncini (trubičky) a s plněnými bignè (recept na sladké bignè a na slané bignè) . A kdo by také odolal těmto křehkým košíčkům plným lahodného vanilkového krému a barevného ovoce? 

Za tímto cukrovím se skrývají dvě základní přípravy italského cukrářství: těsto „frolla“ (pasta frolla) a cukrářský krém (crema pasticcera). Těsto frolla má mnoho tváří a odstínů, můžeme si celý život vystačit s jedním univerzálním receptem, ať už připravujeme sušenky anebo crostatu s marmeládou, anebo experimentovat pokaždé s rozdílnou konzistencí a novými kontrasty.  Uvedený recept na „pasta frolla“ je ten, který Iginio Massari, otec všech velkých italských cukrářů, preferuje v kombinaci s cukrářským krémem a ovocem: velmi aromatické a křupavé těsto, lahodně sladké v kombinaci s ovocem. 

INFORMACE K PŘÍPRAVĚ 

„Frolla“ se skládá ze čtyř základních funkčních surovin: mouky, cukru, tuku a vajec. Další ingredience – jako například med, třtinový cukr, aroma – působí na chuť, vzhled a strukturu těsta. Iginio Massari klasifikuje „frolly“ do tří velkých rodin: tradiční frolla, frolla sablée a frolla šlehaná.

Můžeme také rozlišit čtyři možné druhy přípravy a každá z nich má svá přesná pravidla: ruční, v planetárním robotu, pískovaná a šlehaná. Dnes se naučíme první dva způsoby zpracování.  

MÁSLO A JEHO TEPLOTA

Surovinou, která určuje, zda bude výsledný produkt více či méně křehký, je především máslo. V kombinaci s moukou tvoří základ těsta, jenž zakončí vejce (žloutek, bílek, anebo oba) a cukr; krupicový anebo moučkový podle toho, jakého výsledku chceme dosáhnout. Máslo je třeba pracovat uvnitř těsta při ideální teplotě, která se většinou pohybuje mezi 8–10 °C a která umožní správné smíchání s ostatními surovinami. Toto pravidlo platí pro ruční přípravu a přípravu v planetárním robotu. Máslo příliš studené z lednice (4 °C) zabrání správné emulgaci a ponechá v těstě hrudky. Naopak příliš teplé máslo uvolní tuk a zanechá těsto mastné a roztříštěné a znemožní správnou práci s válečkem.  

Základním pravidlem při přípravě „frolly“ je proto kontrola teploty másla a těsta. Obě si musí zachovat „plastickou“ podobu, a to jak při zpracování, tak při válení. Pro začátečníky nemusí být jednoduché tuto konzistenci rozeznat, ale všichni rozpoznáme na dotek máslo z lednice a máslo pokojové teploty. U „frolly“ to není ani jedno, ani druhé; máslo musí být studené a plastické jako plastelína. Dobrý kuchyňský teploměr nám pomůže správnou teplotu rozeznat, v opačném případě to zvládneme s trochou pozornosti a praxe.  

PRACUJEME RYCHLE A KRÁTCE

Těsto „frolly“ se pracuje vždy jen krátce a po čas nezbytně nutný ke smíšení surovin. Cílem je slabá stimulace glutenové elastické struktury, kterou vytváří lepek (gluten) obsažený v mouce. Čím méně budeme tuto strukturu namáhat, tím bude těsto křehčí a méně elastické.  

DŮLEŽITÝ ODPOČINEK 

Odpočinek v lednici je nezbytný. Nejen proto, aby máslo získalo zpět svou ideální teplotu, ale také proto, aby se oslabila glutenová struktura mouky. Recepty, ve kterých je  přesně uveden daný čas odpočinku, jsou proto teoreticky nesprávné. Neexistuje čas, ale správná konzistence (plastičnost). 

Pracujeme vždy jen s menším množstvím těsta, které se nám vměstná na plech, a zbytek ponecháme v lednici. Při válení těsta přidáváme mouku jen po skromnosti; její nadbytečné množství zůstane na těstě a zanechá korpus během pečení šedý a matný. Košíčky, které ihned nepečeme, dáme vždy do chladna a nenecháváme je při pokojové teplotě.  

USKLADNĚNÍ

Tento typ frolly si, uskladněný v lednici v syrovém stavu  a důkladně zabalený do potravinářské fólie, zachová svou chuťovou charakteristiku 14 dní. Těsto je možné zmrazit po dobu 3 měsíců. Upečené a vychladlé košíčky uchováme nejlépe v klasické plechovce na sušenky vyložené pečicím papírem, anebo ve skleněné či plastikové nádobě s neprodyšným uzávěrem. Mezi sušenky můžeme vložit pár kostek cukru, aby nasály přebytečnou vlhkost. Uskladníme je na suchém a studeném místě, ale ne v lednici, která je tím nejvlhčím místem v kuchyni. Košíčky plníme nejlépe v ten den, kdy je budeme servírovat, ale můžeme je uchovat v lednici 2–3 dny. 

Použitá literatura a prameny

Iginio Massari: Non solo zucchero – vol. 1 (Tecnica a qualità in pasticceria), REED BUSINESS INFORMATION, 2011.

Luigi Frati, Claudio Marcozzi: Manuale di pasticceria, HOEPLI, 2013.