Janovská focaccia

Do misky vlijeme vlažnou vodu o teplotě 20 °C a přidáme rozdrobené kvasnice...

Přidáme také mouku a metličkou rozmícháme...

Překryjeme folií anebo utěrkou a necháme 2 hodiny kynout. Po první hodině lžící promícháme...

Po dvou hodinách těsto zdvojnásobí svůj obsah a začne vytvářet bublinky...

Ve velké míse smícháme vlažnou vodu o teplotě 20 °C a olej...

Přidáme nakynutý preferment, a slad, anebo cukr...

Rozmícháme metličkou...

Přidáme přesátou mouku a sůl...

Rukama těsto krátce zpracujeme, dokud se tekutiny neabsorbují do mouky...

Získáme velmi měkké, lepivé a lehce hrudkovité těsto. Překryjeme fólií a necháme 10 minut odpočinout...

Silikonovou podložku Silpat anebo plochu, na které budeme pracovat, štědře potřeme olejem...

Těsto vytáhneme z mísy a potřeme lžící oleje. Také ruce si vždy přetřeme olejem pokaždé, když s těstem pracujeme...

Před tím, než začneme mísit těsto, si důkladně umyjeme mísu, osušíme ji a vytřeme olejem. Nyní začneme zpracovávat naše těsto: uchopíme vzdálený okraj těsta a přeložíme jej směrem k sobě, těsto je nyní měkké a lepkavé...

Těsto blíže k nám uchopíme a dlaní druhé ruky těsto uprostřed jemně, ale pevně, zamáčkneme směrem dolů a dopředu. Tímto způsobem těsto natahujeme...

Nyní těsto uchopíme a o čtvrtinu otočíme a zase těsto pracujeme jako v předešlém kroku. Takto pokračujeme desetkrát až dvanáctkrát. Pokud se těsto začne lepit na podložku, přestaneme, i když jsme dvanáctinásobný cyklus nedokončili...

Vložíme, pracovanou částí těsta směrem dolů, do vytřené mísy, překryjeme folií a necháme 10 minut odpočinout...

Zopakujeme kroky 11–16 ještě dvakrát po 10 minutových intervalech, poté dvakrát po 40 minutových intervalech. Po posledním mísení těsto necháme 40 minut kynout. Těsto bude vyžadovat stále méně oleje (v každém dalším kroku je proto přidáváme méně a méně) a nakonec se bude jevit hedvábné, elastické a kompaktní. Mísu už nemusíme umývat, stačí ji vždy přetřít olejem...

Po uplynulé době těsto zdvojnásobilo svůj objem...

Plech o rozměru 30 x 40 cm štědře vymažeme olejem...

Umístíme na něj těsto, které jemně zplošníme. Nyní má těsto tendenci se vracet zpět. Umístíme jej do vypnuté trouby s rozsvíceným světlem. Pokud má trouba program na kynutí, můžeme jej využít, plech dáme do spodní části. Necháme 30 minut kynout...

Troubu předehřejeme na 220 °C. Nakynuté těsto rozprostřeme po celém plechu, aniž bychom na něj příliš tlačili...

Štědře těsto pomažeme olejem a osolíme...

Prsty vytvoříme v těstu dolíčky, aniž bychom vytlačili vzduch...

Ozdobíme omytým rozmarýnem...

Nakonec těsto důkladně pokropíme vodou...

Pečeme v dobře předehřáté statické troubě na 220 °C po dobu 15 minut. Poté teplotu snížíme na 200 °C a pokračujeme dalších 10–15 minut, dokud není focaccia dozlatova upečená. Necháme vychladnout na mřížce. Po vychladnutí můžeme focacciu přetřít olivovým olejem.