Úvod > Blog > Bešamelová omáčka a jíška: druhy, vaření, hrudky, správná konzistence
Bešamelová omáčka a jíška: druhy, vaření, hrudky, správná konzistence
Nejen bešamel, ale bílé omáčky jako takové, jednoduché na přípravu a neuvěřitelně všestranné, jsou již mnoho let základním kamenem evropské klasické kuchyně. Bešamel (recept) a základní bílá omáčka (velouté) jsou připraveny smícháním mouky a roztaveného másla (ve stejné proporci) a do takto získaného „roux“ (jíška) se poté přidá různé množství a kombinace mléka, smetany a vývaru. Na tyto dvě základní omáčky existuje mnoho variací a existuje také rychlejší verze pro ty, kteří mají na vaření málo času. Královnou bílých omáček je bešamel, základ mnoha složitějších omáček. Níže naleznete klasický recept na bešamelovou omáčku střední hustoty.
Rafinovanější bešamel můžeme připravit z aromatizovaného mléka. Do oloupané cibule zapíchneme 4 hřebíčky a společně s 1 bobkovým listem a solí přivedeme k varu. Vaříme 4–5 minut. Před přidáním jíšky mléko přefiltrujeme. Nakonec dochutíme muškátovým oříškem a čerstvě mletým pepřem.
Čas vaření bešamele (cca 15–20 minut) slouží k tomu, aby se provařil moučný gluten (čímž předejdeme tomu, aby omáčka měla příchuť syrové mouky) a aby se složky škrobu amylóza (zodpovědná za stabilitu) a amylopektin (zodpovědný za želatinování) přeměnily v jednoduché cukry a stabilizovaly tak naši omáčku a zároveň ji zanechaly hebkou a krémovou.
Hrudky v omáčce se mohou objevit v případě, že se během přípravy „roux“ dobře nesmísí mouka s tukem, poněvadž teplé mléko okamžitě přemění eventuální moučné hrudky, které se neabsorbovaly do tuku, na želatinu. Mouka musí být vždy přesátá. Další vychytávkou je nechat vypařit veškerou vodu z másla před přidáním mouky. Voda se podílí na tvoření glutenu (lepku) a následně hrudek v momentě, kdy přidáme mouku: jakmile se máslo kompletně roztaví, začne pěnit, a to je právě voda, která se vypařuje. Zhruba po minutě vaření máslo pěnit přestane, poněvadž se voda vypařila. To je ten pravý moment, kdy přidat mouku. Získáme však tmavší bešamel. Navzdory všeobecnému přesvědčení, jak předejít hrudkám, je lepší přilít všechno mléko naráz, ne po částech, a energicky jej rozmíchat s „roux“.
„Roux“ (jíška) je směsí stejného množství mouky a másla používanou jako zahušťovadlo a k zajištění lepší konzistence u tekutých pokrmů, jako jsou omáčky, krémy a polévky. Podle doby vaření můžeme získat „roux“ různého zabarvení způsobeného karamelizováním cukrů obsažených v mouce (tzv. Maillardova reakce):
Bílý roux: je třeba na nízkém ohni rozpustit máslo, přidat mouku a míchat mimo plotnu. Používá se do krémů a omáček, které mají jako základ mléko. Ve skutečnosti není bílá, ale bledě žlutá.
Světlý roux: jíška se povaří na nízkém ohni 2–3 minuty dozlatova. Používá se k přípravě bešamelové omáčky.
Tmavý roux: vaří se, dokud se mouka neupraží a nezíská rezavé zabarvení (odtud francouzský pojem „roux“ – rezavý, zrzavý). Používá se do tmavších základů, dušených mas a ragú.
Roux je možné připravit také s olivovým olejem namísto másla. Získá se tak lehčí směs nazývaná „roux mediterraneo“ (středozemní roux).
Ta správná konzistence
Bešamelová omáčka může být hodně řídká, střední, anebo hustá: to záleží na dalším použití. Je potřeba ve stejném poměru snížit, anebo zvýšit množství másla a mouky.
Řídký bešamel (25 g hladké mouky, 25 g másla, 1 litr mléka) je ideální pro jemné pokrytí zeleniny, ryb a masa a k získání lepší konzistence polévek. Pokud je omáčka příliš řídká, je možné ji zahustit tzv. „beurre manié“: směsí, která se přidává na konci vaření. Získá se smícháním měkkého másla a hladké mouky v proporci 2:1. Přidává se k omáčce po částech, dokud nezhoustne.
Středně hustý bešamel (70 g hladké mouky, 70 g másla, 1 litr mléka) se také používá k ochucení zeleniny a má nejlepší konzistenci pro gratinované pokrmy a jídla z těstovin, jako například lasagne. I zde můžeme použít „beurre manié“ k většímu zahuštění, anebo naředit menším množstvím mléka či smetany, pokud je příliš hustý. -
Hustý bešamel (100 g hladké mouky, 100 g másla, 1 litr mléka) se používá ke spojení různých nádivek a jako základ pro suflé. Bešamel bude dostatečně hustý, ale schopný sklouznout ze lžíce do hrnce. Je možné omáčku naředit menším množství mléka anebo smetany, pokud je příliš hustá.
Pokud chceme omáčku udržet teplou, ideální je vodní lázeň. Hrnec anebo misku s omáčkou položíme do menšího hrnce s vodou, která jemně vře. Omáčka však musí zůstat pod bodem varu. Abychom předešli škraloupu, pomocí vidličky přetřeme horkou omáčku kostkou másla (utvoří se mastný film), anebo ji na dotek překryjeme potravinářskou folií. Bešamel uchováme maximálně 2 dny v lednici anebo jej zamrazíme. Před použitím jej nahřejeme.
Teplé anebo studené mléko?
O tomto tématu se v gastronomické literatuře vypsaly litry inkoustu. Faktem, na kterém se všichni shodují, je, že perfektní bešamel nesmí mít hrudky. K tomu, abychom pochopili mechanismus, proč se hrudky v bešamelu tvoří, nám pomůže chemie.
Hladká mouka z pšenice obecné (Triticum aestivum) se skládá z větší části ze škrobu a bílkovin (proteinů). Škrob je hlavní složkou (64–74%) mouky a nachází se v endospermu obilného zrna ve formě zrníček. Tato zrníčka v chladné vodě zůstanou plavat na povrchu, poněvadž jsou ve studené vodě nerozpustná. Jakmile voda dosáhne 60–75 °C, zrníčka začnou absorbovat mnohem více vody a nafukovat se. Tento proces se nazývá želatinizace (začne se tvořit kukuřičný škrob).
Tuk, většinou máslo, přidávaný ve fázi přípravy „roux“, musí být v dostatečném množství, aby obalil všechna přítomná zrníčka škrobu. Klasický recept vyžaduje stejný poměr mouky a másla.
Pokud se tato zrníčka dříve, než dojde k želatinizaci (přidáním horkého mléka), neizolovala (nedůkladným smícháním másla a mouky při přípravě „roux“), horké mléko zacelí povrch hrudky a zabrání proniknutí vody do jejího nitra.
Jednoduchý domácí experiment nám pomůže tento mechanismus lépe pochopit. Do vroucí vody vsypeme lžíci mouky a zamícháme. Mouka se rovnoměrně nerozpustí, utvoří se sraženiny, hrudky. Když tuto sraženinu po pár minutách vytáhneme a rozřízneme, zjistíme, že na povrchu došlo k reakci želatinizace, ale dovnitř sraženiny voda již nepronikla.
Studené mléko, na rozdíl od mléka vařícího, proces želatinizace nevyprovokuje. Postupuje se stejným způsobem: připravíme „roux“, do kterého vlijeme studené anebo vlažné mléko a energicky rozšleháme. Za stálého míchání přivedeme k varu a na nízkém ohni vaříme 15–20 minut.
Odpověď na otázku, zda je ta či ona varianta lepší, nechám na Vás. Osobně používám oba způsoby: při přípravě menšího množství omáčky přidávám studené mléko a při přípravě většího množství mléko teplé. Myslím si, že nejlepším způsobem přípravy je ten, který vyhovuje Vám. Takže vyzkoušejte oba způsoby a nezapomeňte se podělit o Váš názor s ostatními.
Michaela Meregalli