Úvod > Blog > Majonéza - vše co potřebujeme vědět

Majonéza - vše co potřebujeme vědět

Majonéza (it. maionese, fr. mayonnaise) je krémová studená omáčka většinou bílé anebo světle žluté barvy. Jedná se o stabilní emulzi oleje s vejcem aromatizovanou octem, citronovou šťávou a hořčicí. S přidáním jiných ingrediencí získává různá pojmenování.
Neexistuje jediný a pravý recept na majonézu: je možné ji připravit s celým vejcem, nebo jen se žloutky, s přidáním octu a hořčice, s olivovým olejem extra panenským, anebo naopak s olejem semínkovým. Nicméně základ této preparace je pořád stejný: jedná se o emulzi vajíček a tuku s přidáním různých ochucovadel. Připravenou majonézu necháme vždy odpočinout několik hodin v lednici, poněvadž čerstvě připravená má štiplavý a výrazný nádech, který se odpočinkem rozloží. 

RECEPTY

KUCHYŇSKÉ SPOTŘEBIČE

Majonézu můžeme připravit s úspěchem jak ručně, tak s pomocí elektrických metliček, kuchyňského robota anebo ponorného mixéru. Kuchyňské spotřebiče nám umožní připravit omáčku velmi rychle a jednoduše. Také riziko, že se majonéza srazí, je menší, poněvadž rychlost usnadňuje emulgaci vajec a oleje, ale není nulové, a proto je třeba se poctivě držet zásad nezbytných k úspěšné přípravě. Podle některých autoritativních názorů jsou metličky k její přípravě nevhodné, jelikož majonéza není šlehaná omáčka a na druhé straně lamy ponorného mixeru (anebo robota) dokáží lépe rozbít kapky oleje, které jsou poté schopné se emulgovat s vodou obsaženou ve vejci, octu a citronové šťávě.  

PŘÍPRAVA V PONORNÉM MIXÉRU

Co se týče ponorného mixéru, zde se příprava malinko liší. Do nádoby se nejprve vloží vejce, citronová šťáva a eventuálně hořčice, sůl a pepř, poté se přilije všechen olej naráz a začne se mixovat bez toho, aniž bychom ponorný mixér příliš zvedali ode dna nádoby. Nakonec se přidá ocet. 

CELÉ VEJCE

Celé vejce se používá proto, že bílek slouží ke stabilizaci majonézy. V kombinaci s rychlostí kuchyňských spotřebičů zanechává omáčku nadýchanější a jemnější. Podle některých názorů však ztrácí na chuti.

OCHUCOVADLA

I bílý vinný ocet a hořčice napomáhají majonézu emulgovat a stabilizovat, ale najdou se i recepty, ve kterých tyto dvě ingredience nefigurují, a užívá se jen citronová šťáva. Často se doporučuje ocet přivést k varu, nechat zredukovat a teprve poté jej teplý přidat k majonéze. Dochucení solí a pepřem záleží jen na osobní chuti. 

OLEJ

Výběr oleje záleží jen na vlastní preferenci. Olivový olej extra panenský je z pohledu nutriční stránky preferovaný, ale dodá majonéze velmi výrazný nádech. Proto se často míchá, v různé proporci, s olejem semínkovým, nejlépe slunečnicovým anebo arašídovým, který má neutrální chuť a propůjčuje majonéze delikátní příchuť. Množství oleje se pohybuje v rozmezí 250–300 ml na 2 žloutky střední velikosti anebo 1 střední vejce plus jeden žloutek, v gramech cirka 60 g vajec plus 40 g žloutků.

NEJČASTĚJŠÍ CHYBY

Při přípravě majonézy je třeba se držet několika zásad, aby se majonéza správně emulgovala a nesrazila se. To se stává, pokud olej a vejce nemají pokojovou teplotu; také nádoba, ve které omáčku připravujeme, nesmí být příliš studená. Další chybou, která vede k zaručenému neúspěchu, je příliš rychlé přidání oleje. Tento se přidává nejprve po kapičkách a poté pramínkem a jen v okamžiku, kdy se předešlý olej emulgoval s vejci (s výjimkou ponorného mixéru). Také nedostatečné množství vody obsažené v omáčce, dané nesprávným poměrem mezi vejci, olejem a kyselou složkou, zabrání její správné emulgaci. 

ZACHRÁNIT SRAŽENOU MAJONÉZU

Sražená majonéza není zkažená, jen se od sebe oddělily složky tuku a vody (žloutek je z 50 % složen z vody). Existuje několik triků, jak ji zachránit. Pokud omáčku připravujeme ručně, rozšleháme menší množství majonézy s lžící vlažné vody a postupně přidáváme zbylou omáčku. Při přípravě v kuchyňském robotu přidáme ke sražené majonéze další žloutek a mixujeme, dokud se majonéza znovu neemulguje. 

USKLADNĚNÍ

Majonézu uchováme v lednici, v dobře uzavřené sklenici, maximálně 2 dny. Pasterizovaná majonéza vydrží více dní. Omáčka není vhodná ke zmražení. 

HYGIENA SYROVÝCH VAJEC

Vzhledem k tomu, že se domácí majonéza připravuje většinou ze syrových vajec, je třeba dbát zvýšené opatrnosti při hygieně. I přesto, že vejce jsou dnes velmi kontrolována a možnost, že jsou nakažená salmonelózou, je nízká, neuškodí připomenout pár zásad při manipulaci s nimi. Vejce uchováváme vždy v ledničce, nejlépe ve svém obalu a nikdy je předem neumýváme. To proto, že skořápka je obalena v hlenovitém obalu, zvaném kutikula, který jednak přispívá k pevnosti celého vejce, ale především chrání vejce před mikrobiální kontaminací, včetně salmonelózy. Možnost, že samotný obsah vejce je nakažen salmonelózou, je jen minimální (statistiky mluví o 2 kusech z milionu), zatímco kontaminace ze skořápky vajec představuje 50 % všech nakažených salmonelózou. Omytím kutikuly se vejce stává velmi porózním, ztrácí svou přirozenou ochranu proti baktériím, ať už obsažených na samotné skořápce či pocházejících z jiných surovin uchovaných v lednici. Vejce však omyjeme, v přesném množství, které potřebujeme, v případě, že připravujeme pokrm z vajec syrových (tiramisù, majonéza). U těch tepelně zpracovaných to není třeba. Jak už jsme říkali, salmonelóza je uložena především na skořápce, a proto se snažíme zabránit, aby se tato dostala do přímého kontaktu se žloutkem a bílkem: nikdy vejce nerozbíjíme o hranu misky, ve které budeme připravovat jídlo, nedotýkáme se žloutku a bílků poté, co jsme manipulovali se skořápkou a snažíme se co možno nejvíce zabránit tomu, aby nám kusy skořápky spadly do samotného obsahu. Skořápky ihned vyhodíme a důkladně si omyjeme ruce.  

PASTERIZOVANÁ MAJONÉZA

Pasterizace je proces, který ohřátím tekutiny na určitou teplotu ničí bakterie a další mikroorganismy potenciálně škodlivé pro lidské zdraví, aniž by se to negativně projevilo na struktuře, chuti a nutriční hodnotě suroviny. Kupované majonézy jsou vždy pasterizované. Pasterizovanou majonézu si můžeme bez velkých problémů připravit i doma. 

Ilustrovaný recept na klasickou majonézu a pasterizovanou majonézu naleznete zde. Najdete také recepty na její varianty a nejznámější ochucené majonézy:

- varianta s OLIVOVÝM OLEJEM bez citronové šťávy

- AIOLI s česnekem 

- CHANTILLY se smetanou

- SALSA TARTARA (Tatarská omáčka)

- AURORA s kečupem a brandy

- ANDALUSA s rajčatovým pyré a paprikou

- SALSA COCTAIL (koktejlová omáčka) s omáčkou worchester a koňakem

- SALSA TONNATA (tuňáková omáčka)