Úvod > Blog > Meringa, sněhová hmota a její tajemství

Meringa, sněhová hmota a její tajemství

Meringa (angl. a fr. meringue) je sněhová hmota složená z bílků a cukru. Podle způsobu přípravy se dělí na tři velké kategorie:

1)   Francouzská meringa – hmota šlehaná za studena s cukrem. Vyžaduje následný tepelný proces.

2)   Italská meringa – hmota šlehaná za tepla s horkým cukrovým sirupem (112-126 °C). Nevyžaduje další tepelný proces. Míchá se do krémů anebo se používá k dekoraci dezertů, v tomto případě se „gratinuje“ kuchyňským hořákem anebo pod grilem.

3)   Švýcarská meringa – připravuje se přímo na ohni anebo na vodní lázni. 

Šlehání bílků se jeví, na první pohled, jako banální operace a v určitém slova smyslu jí je, ale sedm velkých stran, které ve své knize Iginio Massari věnuje této přípravě, dokazuje pravý opak: více či méně šlehaná hmota a její odlišná konzistence dokáže kompletně změnit výsledný produkt. Proto bych se s Vámi ráda podělila o pár informací, které jsou vždy nesmírně zajímavé. V této kapitole se zaměřím především na francouzskou meringu, ale většina informací se týká všeobecně jakékoliv přípravy.  

Šlehané bílky s cukrem vytvářejí stabilní pěnu, jenž slouží jako základ lehkým, měkkým a křupavým cukrářským výrobkům. Pozoruhodná schopnost bílku vyvinout lehkou pěnu, je výsledkem činnosti různých bílkovin. Bílky mohou zvětšit svůj objem až 6,9 krát. Voda, na kterou je bílek bohatý, se během pečení z velké části vypaří a zůstane jen cukr a malá část bílkovin. Samotné žloutky nejsou schopné pěnu vytvářet, poněvadž jsou bohaté na tuky, které  tvorbě pěny brání. 

Z pohledu fyziky je meringa pěna, tzn. rozptýlený plyn (vzduch) uvnitř tekutiny. Pěna je tvořena malými vzduchovými bublinami. Počáteční velké bubliny se mění na bublinky menší a početnější, ale také pevnější a stabilnější. Své stability pěna dosáhne nejen množstvím cukru, které obsahuje, ale také způsobem, kterým je cukr do bílku vpracován (studený, teplý, všechen naráz, postupně, na začátku, část při šlehání a zbytek na konci, atd.). 

VZÁJEMNÉ PŮSOBENÍ CUKRU A BÍLKU

Cukr má na našlehaný bílek positivní a negativní vliv. Na jedné straně, cukr zpožďuje tvorbu pěny a zmenšuje její objem a lehkost. V minulosti, kdy se bílky šlehaly ručně, takovéto zdržení mohlo být považováno za nevýhodu: čas nezbytný k jejich našlehání byl téměř dvojitý. Ruční šlehání je naštěstí jen dávnou vzpomínkou a dnes máme k dispozici planetární roboty a elektrické metličky, které práci udělají za nás. 

Na druhé straně, má cukr kladný vliv na stabilitu pěny během pečení: zamezuje úniku vody a tudíž "spadnutí" pěny. Tvoří totiž uvnitř pěny pevné vazby, které dají, během pečení, čas bílkovinám se vysrážet a zpevnit počáteční prekérní strukturu.  

K získání maximálního vývoje pěny během šlehání, by se bílky měly začít šlehat bez cukru anebo jen s jeho malým množstvím a zbytek by měl být přidán postupně a po částech.  

BÍLEK, SŮL A CITRON

Dnes se stále doporučuje šlehat bílky se špetkou soli anebo s kyselou složkou (většinou s kapkou citronové šťávy anebo špetkou vinného kamene, it. cremortartaro), které mají teoreticky operaci usnadnit. Sůl, v počáteční fázi, tvorbě pěny opravdu napomáhá, což v minulosti, kdy se tato operace prováděla ručně, mohlo být považováno za výhodu. To samé platí o kyselých přídavcích: podobně jako sůl, napomáhají počátečnímu vzniku pěny, kterou však posléze zanechávají méně odolnou, způsobují vyloučení tekutiny a tvorbu hrudek, s následnou ztrátou objemu. Našlehaná pěna nemá tudíž ze soli a z kyselých přídavků žádný užitek a technicky nenapomáhá, právě naopak. Navíc dodává přídavné aroma, které může podtrhnout aromatickou příchuť bílkovin.  

PROBLÉMY SE ŠLEHÁNÍM 

Pozornost je třeba věnovat také přílišnému šlehání: bílkoviny se v takovém případě zlomí a oddělí od vody, která vyplave na povrch a pěna ztrácí svůj objem. Výsledný produkt bude těžký a gumový. Tento proces, zvaný denaturace bílkovin, je nenávratný, tzn. že pěnu již nelze znovu našlehat. 

I teplota má svou váhu: příliš studený bílek znesnadňuje mechanické šlehání a zanechává sníh těžkým. Studené bílkoviny jsou lepivé a viskózní a čas nezbytný k jejich našlehání se zdvojnásobuje.  Ideální teplota se pohybuje mezi 18-25 °C. 

I tuky zasahují do správného tvoření pěny. Proto je důležité pracovat s bílky bez minimální stopy po žloutku a s dokonale čistým nářadím bez mastnoty a zbytku čisticích prostředků.  

Starý a dobrý způsob jak poznat, zda je bílková pěna hotová, je nadzvednout metličky: pokud sníh zůstane stát jako pyramida, vzpřímená a odolná, pěna je hotová. Druhý způsob, malinko zastaralý, je položit na ušlehanou pěnu vejce: pokud jej pěna dobře udrží, znamená to, že je dokonale vyšlehaná. 

CO SE DĚJE BĚHEM PEČENÍ

Bílkovinový řetězec začíná tuhnout kolem 60 °C a vlhká a měkká hmota získává pevnou strukturu. Čím vyšší bude teplota, tím větší vývoj („kynutí“) bude pěna mít. Vzduchové bubliny, uvnitř hmoty uvězněny, se teplem zvětšují a způsobují nárůst. Pára tlačí těsto směrem nahoru, podobně jako kypřicí prášek. 

Počáteční teplota, i na několik málo minut, vyšší než ta standart (120-160 °C), zacelí povrh hmoty, vytvoří na ní krustu - bariéru, která zabrání úniku vlhkosti a umožní její větší vývoj do výšky. Tento jev má za následek nejprve částečné rozpuštění cukru a poté následný boční únik vlhkosti v podobě malých, narůžovělých a karamelizovaných bublin, které dodají jednoduchému sněhovému základu mimořádnou chuť. 

V případě, že má základ zůstat bílý, teplota trouby nesmí přesáhnout 110 °C, v opačném případě se cukry začnou karamelizovat a získávat barvu; tím ale získá meringa velmi příjemnou příchuť. 

FRANCOUZSKÁ MERINGA 

Poměr mezi bílkem a cukrem se u francouzské meringy pohybuje mezi 1:1 až 1:3. Cukr se přidává do bílků na tři fáze; prví díl cukru se přidává ihned na počátku šlehání. Větší množství by totiž propůjčilo hmotě příliš viskózní konzistenci a čas nezbytný k našlehání by se výrazně prodloužil. Druhá část cukru se přidává postupně během šlehání. Pěnu je třeba šlehat při střední rychlosti, aby měl cukr čas se kompletně rozpustit. Poslední třetina cukru napomáhá meringu stabilizovat a vmíchává se až do našlehané pěny.  

PEČENÍ

Standartní teplota pro pečení sněhových základů se dnes pohybuje mezi 120 a 160 °C. Díky vysoké počáteční teplotě 160 °C a následné nižší teplotě 120 °C, mají vymodelované tvary čas nakynout a zpevnit se a jejich konečná struktura bude nadýchaná a lehká. 

Hmota, která se peče při vysokých teplotách, přesahujících 180 °C, z důsledku nadbytku páry rapidně se tvořící, rychle a výrazně roste. Její vnější část zůstává tímto jevem nedotčena, ale vnitřní část, která neměla dostatečný čas se stabilizovat, se hroutí.  

Na druhé straně, pečení při nízkých teplotách, pod 100 °C, nedá hmotě čas vyprodukovat dostatečné množství páry a chybí ji tak potřebný vývoj. Meringa zůstává kompaktní, tvrdá a obtížně se peče, i přes dlouhou dobu sušení. Při takto nízkých teplotách, hmoty pečené krátce, budou málo nakynuté a gumové uvnitř. Naopak hmoty, které zůstanou v troubě dlouhou dobu, budou tvrdé a sklovité. Tento typ pečení se používá u některých výrobků s tenkou strukturou.   

ITALSKÁ MERINGA

Italská meringa se ve většině případů míchá do máslových krémů, pěn, šlehané smetany anebo se používá k realizaci krásných a chutných dekorací, které se poté opalují kuchyňským hořákem. Tvoří také základ semifredda, chlazených pěn anebo některých zmrzlin.

Příprava italské meringy má přesná pravidla a proporce: proporce mezi bílkem a cukrem je 1:2 anebo 1:3, mezitímco proporce mezi vodou a cukrem je 1:3. 10% cukru z celkového množství se přidává „za syrova“ k bílkům, zbylých 90% se vaří s vodou do karamelu, jehož teplota se pohybuje mezi 112-126 °C.  Za stálého šlehání se vřelý sirup leje větším pramínkem na bílky, které musí být ve stejném okamžiku již našlehané do krémové podoby. Ve šlehání se pokračuje, dokud není meringa vlažná/studená.

Jestliže je cukr vařen při teplotě 112-118°C risk, že bílková hmota zhrudkovatí anebo spadne je minimální. Pokud je vařen při vyšších teplotách, za účelem získání jiné konzistence, polovina sirupu se za stálého šlehání leje na bílky rychle a naráz a zbylá část pramínkem.