Úvod > Těstoviny > Špagety alla carbonara

Špagety alla carbonara

O původu těstovin „alla carbonara”, možná jednoho z nejznámějších a nejoblíbenějších italských pokrmů na světě, existují různé domněnky. Dvě otázky tento pokrm doprovázejí neustále: Připravuje se s pancettou, anebo s guancialem? Se sýrem parmigiano, anebo s pecorinem?  

Podle nejproslulejší verze byl tento chutný první chod vynalezen během druhé světové války jedním římským kuchařem, který po příjezdu amerických vojáků použil jejich příděly vajec a slaniny k ochucení těstovin a přidal pepř a sýr pecorino, aby byl pokrm ještě chutnější. Podle jiné teorie není carbonara nic jiného než verze tradičního pokrmu střední Itálie, původem z regionů Lazio a Abruzzo, nazývaného „cacio e ova“ neboli sýr a vejce, který doprovázel uhlíře (italsky carbonaro) při práci v lesích. Používání těchto dvou ingrediencí k ochucení těstovin – recept, jenž se stal carbonarou, kterou dnes známe – začalo během druhé světové války, kdy američtí vojáci poptávali po hospodských, aby k těstovinám přidaly také guanciale, mylně považován za slaninu, což vysvětluje, proč jsou v receptech guanciale a pancetta sobě rovné ingredience. Podle věrohodné teorie se jméno „alla carbonara“ odvozuje od černého pepře, kterým měl být pokrm v originálním receptu pokryt až do zčernání (v italštině carbone znamená uhlí). 

Guanciale je ta část vepřového, která se nachází mezi krkem a lícním svalem; odtud odvozen název guanciale („guancia“ v překladu líce, lalok). Z větší částí je tvořen z tuku s jemným svalovým žíháním, lišícím se od tuku hřbetního (lardo), a tuku nacházejícího se na břichu (pancetta). Guanciale se podle kraje ochucuje solí, pepřem, česnekem, šalvějí, anebo rozmarýnem. Následuje zrání, které trvá nejméně tři měsíce. Oproti pancettě má guanciale tvrdší konzistenci a výraznější příchuť.  

Pancetta (pupík, bříško) se těží, jak napovídá sám název, z vepřového břišního svalu. Jeho vzhled zvýrazňuje tloušťku tuku s úzkými pruhy masa. Pancetta se nasolí a podle tradic vlastních každé oblasti se dochucuje různými aroma a kořením, jako černý pepř, hřebíček a muškátový oříšek. Existuje několik rozdílných typů zpracování (přírodní, uležený, uzený, natažený, svinutý), po kterých pak následuje zrání.  

Dva sýry podobného vzhledu, které nás snadno mohou uvést v omyl, jsou parmigiano a pecorino. Navzdory vnější podobě se však velmi liší chutí i využitím v kuchyni. V prvé řadě parmazán je vyroben z mléka kravského, zatímco pecorino z mléka ovčího (název odvozen od slova pecora – ovce). Oba sýry mají rozdílnou chuť a konzistenci. Příchuť parmazánu je zároveň sladká a kyselá s přídechem po ovoci, květech a koření. Pecorino má slanou a štiplavou příchuť. Oba sýry se prodávají v různém stádiu zrání. Zralý pecorino se strouhá podobně jako parmazán. Co se týče využití v kuchyni, někdy se mohou tyto sýry vzájemně nahrazovat, záleží z větší míry na osobní preferenci.  

Takže: Guanciale, nebo pancetta? Parmigiano, anebo pecorino?