Úvod > Ryby > Pražma na bylinkách v solné krustě

Pražma na bylinkách v solné krustě

Pečení ryby v solné krustě je jednou z nejdávnějších a přesto stále aktuálních technik. Vaření v soli sklízí mnoho ohlasů jak u těch, kteří vaří, tak u těch, kteří degustují. Tento způsob pečení patří do velké rodiny, jejímž cílem je vařit bez přidání tuku a těžit tak z vlastních tekutin obsažených v surovině, které se díky uzavření ve „skořápce“ nemohou vypařit. 

Solná krusta vytvoří okolo ryby obal, který zpomalí přenos žáru z trouby a zabrání, aby se surovina rychle vysušila. To je důvodem, proč se často používá k vaření ryb, jejichž maso je jemnější a které riskuje, že se stane tuhým. Krusta zároveň zabrání úniku vlhkosti a aroma z pokrmu. Získáme neuvěřitelné výsledky: jemné, vláčné, šťavnaté maso, celistvost chuti a barev a zvláštní a nezaměnitelnou konzistenci. 

Nepostradatelnou podmínkou je, že ryba je čerstvá (mražené polotovary se nehodí) a nejlepší kvality. Právě v případě ryb ihned, jakmile prolomíme krustu, propustíme páru a „kouř“, který v sobě koncentruje svou původní vůni. Tato bude nepříjemná v případě její chabé kvality.  

Pečení v soli nevyzdvihne jen ryby jako pražmu, mořského vlka a korýše, ale také zeleninu a maso, především šťavnaté kousky hovězího a drůbež. 

Co se týká porcí, většinou se počítá cca 300–400 gramů hmotnosti čerstvé ryby zasyrova na jednu osobu. Pro 4 osoby můžeme koupit 4 menší ryby vážící kolem 350 gramů, 2 kusy váhy 500–600 gramů, anebo jednu velkou rybu vážící zhruba 1–1,2 kg. Zde se můžete podívat jak dlouho se ryby pečou. Při pečení v solné krustě je lepší, podle mého názoru, použít jednu větší rybu a to jen z jednoho prostého důvodu: jen jedna ryba k očištění od soli.

Výběr čerstvých ryb

Čerstvost ryb oceníme nejlépe, pokud jsou celé; filé a kousky je mnohem složitější posoudit. Sladkovodní ryby musí vonět svěžestí a čistotou, mezitímco mořské ryby zase po moři. OČI musí být plné, vlhké, lesklé a vystouplé. Vyhněte se rybám, které mají oči pohaslé, suché, seschlé a zapadlé.  

ŽÁBRA musí být neposkvrněná, červená a zářivá, nikdy šedá a bez lepivé sekrece. 

TĚLO musí být pevné a hladké, ne povadlé, chabé nebo žmolkovité. 

KŮŽE musí být zářivá a vlhká na dotek, ne suchá a ochablá. Přírodní barva a eventuální pruhy musí být vždy jasné a zářivé barvy.