Úvod > Dezert > Makronky

Makronky

MAKRONKY jsou lahodné a rafinované sušenky, klenoty francouzského cukrářství, které stimulují fantazii a kreativitu těch nejlepších cukrářů celého světa. Jemné skořápky, na povrchu hladké a křupavé a uvnitř měkké a porózní jsou připraveny z mandlové mouky, bílků a cukru, plněny pak marmeládou, čokoládovou anebo máslovou náplní.  

Makronky mají u cukrářů pověst být komplikované na přípravu. Zčásti je toto tvrzení pravdou. Provedení jako takové je, s trochou praxe, docela jednoduché. Složitost spočívá v tom, že je třeba maniakálně dodržet postup, slovo od slova a vážit ingredience přesně na gram. Kdo má s pečením již zkušenosti, bude malinko zvýhodněn, ale budu se snažit popsat ingredience a recept tak detailně, aby se makronky povedly každému. 

Pokud si přejete, aby  se na Vašem vánoční stole pyšnily dokonalé makronky, je třeba si je alespoň jednou vyzkoušet, poněvadž to nejlepší co můžete udělat u tohoto „delikátního“ receptu, je poučit se z vlastních chyb. Ale nemusíte se bát, že budete nepovedené makronky vyhazovat, budou dobré i tak, jen dokonalost vyžaduje malinký cvik. Výrobu makronek si musíte naplánovat nejméně jeden den předem, aby jste mohli dát sušit mandlovou mouku a připravit si čokoládovou náplň „ganache“ (recept zde).  

RECEPT NA ZÁKLADNÍ A BAREVNÉ MAKRONKY

150 gr mandlové mouky

150 gr moučkového cukru

150 gr krupicového cukru

50 gr vody

100 gr bílků (50 + 50 gr)

potravinářské barvivo v prášku (dobrovolné)

USKLADNĚNÍ

Nepřítelem makronek je vlhkost, a proto je nezbytně nutné přesně vážit na gram všechny ingredience, včetně bílků a tekutin. Hotové skořápky uskladníme v uzavřené nádobě na suchém místě při pokojové teplotě anebo je zmrazíme. Plněné makronky uchováme v lednici (nejlepší jsou na druhý den), brzy však začnou nasávat vlhkost, proto je i zde nejlepší je zmrazit. 

MANDLOVÁ MOUKA

Mandlovou mouku je třeba koupit již připravenou a nechat ji alespoň 24 hodin sušit na suchém místě při pokojové teplotě, aby se vypařila obsažená vlhkost. Po domácku vyrobená mouka, za pomocí robota, se zde nedoporučuje; domácí roboty nedokáží dosáhnout požadované jemnosti a navíc riskujeme, že motor robotu příliš mandle zahřeje, které pak vypustí obsažený olej. Mandlová mouka, tak jako moučkový cukr a kakao, se musí důkladně přesít přes jemné sítko. 

CUKR

Jádrem makronek je italská „meringa“ (šlehané bílky s teplým cukrovým sirupem). Sirup se připravuje z cukru krupice a vody a zahřívá se na přesnou teplotu 118° C, proto je použití kuchyňského teploměru nezbytně nutné. K přípravě sirupu se nepoužívá cukr moučka, poněvadž často obsahuje škrob. Moučkový cukr je naopak nezbytný k přípravě těsta na skořápky, umožní nám dosáhnout perfektně hladkého povrchu. 

BÍLKY

Bílky musí být na gram zváženy, pokojové teploty a bez minimální stopy po žloutcích. 100 gramů bílků jsou cirka 3-3,5 vejce střední velikosti. Z poloviny se připravuje sníh a druhá polovina nešlehaných bílků se míchá s mandlovou moukou, cukrem a kakaem. Aby se nám italská meringa perfektně povedla, je třeba, aby nádoba ve které ji budeme připravovat, byla zcela odmastněná, a proto čistou misku anebo robota ještě přetřeme kuchyňským papírem. Do bílků nepřidáváme ani sůl ani citronovou šťávu. Správná příprava meringy představuje bezpochyby první možné úskalí. Bílky se šlehají ve dvou fázích a jedna nepřetržitě navazuje na druhou. V první fázi vyšleháme bílky jen ze 2/3, což znamená do krémové podoby, v žádném případě nesmí být vyšlehané příliš (do tuhého a odlétávajícího sněhu). První fázi je třeba si naplánovat tak, aby byly bílky připraveny v momentě, kdy sirup dosáhne teploty 118°C.  V druhé fázi se bílky šlehají s horkým sirupem a to tak dlouho dokud sníh nezchladne na vlažnou teplotu. Získáme velmi hustý, stabilní a lesklý sníh. 

SPRÁVNÁ KONZISTENCE TĚSTA

Největším úskalím makronek je bezpochyby rozeznat správnou konzistenci těsta: těsto musí být schopné ze stěrky sklouznout a vytvořit „stuhu“. Tuhé těsto, které odpovídá příliš krátkému propracování, neumožní makronce uhladit svůj povrch. Příliš řídké těsto se nám zase rozleje a znemožní nám vytvořit skořápky. Problém je, že během okamžiku získáme z tuhého řídké těsto, a proto se musíme zastavit přesně v ten správný moment, ani o sekundu později. A právě zde se nejlépe poučíte ze svých vlastních chyb. Hotový sníh (meringa) se vmíchává do těsta ve 3 fázích cirka: u prvních dvou sníh přimícháme energicky bez ohledu na to, že nám „spadne“; těsto propracujeme důkladně. Poslední třetinu, poté co se nám těsto zjemnilo, přimícháme již opatrněji. Neustále kontrolujeme konzistenci: těsto necháme ze stěrky sklouznout do misky a jakmile začne tvořit „stuhu“ je hotovo, v opačném případě ještě malinko propracujeme. Okamžitě poté co jsme dosáhli té správné hustoty , tvoříme cukrářským sáčkem skořápky.  

ODPOČINEK A PEČENÍ

Před samotným pečením si makronky musí odpočinout a „uschnout“ a právě tím docílíme křupavého povrchu a jemného jádra. Poté se pečou v dobře vyhřáté statické troubě na 140°C po dobu 12 minut.   

KUCHYŇSKÉ SPOTŘEBIČE

K preparaci makronek potřebujeme několik pomůcek, některé nezbytné, jiné užitečné. Vzhledem k delikátní přípravě, která vyžaduje koncentraci a přesný sled postupů, je třeba si připravit vše dopředu a mít to po ruce.

1. Kuchyňský teploměr je absolutně nezbytný k přesnému měření teploty sirupu.

2. Kuchyňský robot k přípravě sněhu z bílků (meringy) je velmi užitečný, poněvadž nám umožní mít volné ruce a lépe sledovat teplotu sirupu. Ušetří nám také čas v poslední fázi, kdy se bílky musí šlehat až do vlažné teploty. Kuchyňský robot však není nezbytný a můžeme jej nahradit ručním elektrickým šlehačem.

3. Cukrářský sáček (sache à poche) s hladkým kulatým nadstavcem o průměru 1 cm 

4. Přesná digitální váha

5. 3 plechy, které potřebujeme zároveň

6. 3 silikonové podložky (silpat) anebo pečicí papír

7. jemné síto na přesátí mouky

8. dvě mísy

9. silikonovou stěrku a vařečku

10. hrnec na vaření sirupu