Úvod > Dezert > Ganache z bílé čokolády (pro makronky)

Ganache z bílé čokolády (pro makronky)

Recept na makronky

Ganache (výslovnost ganaš) je čokoládový krém získaný emulgací čokolády s tekutinami (smetana, sirupy, ovocné šťávy, odvary). Společně připravíme šlehanou ganache s příchutí bílé čokolády.

Příprava ganache není složitá, ale je třeba pozorně vybírat ingredience a držet se pokynů k úspěšné realizaci. Skládá se jen ze dvou surovin, ale tyto musí být prvotřídní kvality. V prvé řadě je to kvalitní bílá čokoláda 35% (poměr kakaového másla). Není snadné takovou čokoládu v obyčejných supermarketech najít (na internetu budete mít větší štěstí) a proto jsem do ingrediencí vybrala značku Lindt, čokoládu dobré kvality. 

I čerstvou smetanu dobře vybírejte a dbejte na to, aby měla 35% procentní podíl tuku. Existuje mnoho faktorů, které ovlivňují čas nezbytný k našlehání smetany a její stabilitu v čase. Některé z nich jako způsob produkce a pasterizace, čerstvost a kvalitu neovlivníme anebo jen zčásti a to tím správným a kvalitním výběrem. Dalšími důležitými faktory jsou teplota a procento tuků. Smetanu je třeba šlehat studenou z lednice, ideální teplota je mezi 2-6 °C. Z pohledu stability, nejdůležitější roli hraje procento tuků, které u smetany ke šlehání nesmí být nižší než 30-35% a to proto, že právě částice tuku dokáží zachytit přišlehaný vzduch a garantovat získanou hustotu. Z tohoto důvodu je smetana 35% a více nezbytná v receptech, ve kterých má vydržet dlouho našlehaná. V opačném případě je lepší použít ztužovač. 

Základním krokem při přípravě ganache je nechat rozpustit čokoládu. Nejlépe toho docílíme za pomocí mikrovlnné trouby. Vždy po krátkých intervalech nalámanou čokoládu ohřejeme na 500 W, promícháme a znovu ohřejeme. V momentě kdy je zčásti rozpuštěná silikonovou stěrkou malým krouživým pohybem mícháme po dobu 30 sekund. Pokud se čokoláda po tomto čase neroztavila celá, dáme ji ještě na 10-30 sekund zpět do mikrovlnné trouby. Jé důležité čokoládu příliš nezahřívat a mechanicky ji pracovat. Pokud mikrovlnou troubu nemáme,  necháme čokoládu rozpustit ve vodní lázni: hrnec naplníme zčásti vodou, na něj položíme misku většího průměru a bez toho aniž by voda příliš vřela, necháme čokoládu za stálého míchání roztát. Dáváme si pozor, aby se nám do čokolády nedostala ani kapička vody, zmařilo by to naše úsilí. 

Do tekuté teplé čokolády se ve třech fázích vlije část smetany, kterou jsme přivedli k bodu varu. Důležité je při každé fázi energicky míchat malým krouživým pohybem dokud nezískáme elastický a lesklý základ. Poté co jsme zapracovali i poslední část smetany, stejným pohybem pracujeme dokud čokoláda nedosáhne 35-40°C. Poté ponorným mixerem uhladíme, abychom docílili perfektní emulze. Nakonec se základ rozmíchá se studenou smetanou a nechá se krystalizovat v lednici nejméně 3 hodiny (nejlépe celou noc). Ve finále se směs našlehá elektrickým metličkami a naše čokoládová ganache je hotová.