Úvod > Těstoviny > Špagety all'amatriciana

Špagety all'amatriciana

Mnoho klasických italských receptů sahá původem daleko do minulosti a jeden jediný, opravdový recept neexistuje. Opak je pravdou u špaget all’amatriciana (výslovnost alamatričána anebo amatričána). Slovo amatriciana je odvozeno od stejnojmenného města Amatrice, v regionu Lazio, žárlivého ochránce tohoto autentického receptu. Na stránkách Vaší Italské Kuchyně tento jedinečný a pravý recept samozřejmě nemůže chybět.  

Klasickou a velmi „závažnou“ chybou (podle starosty města Amatrice) je přidání cibule, šalotky anebo česneku. Právě kritiku jeho a s ním poloviny Itálie si vysloužil přední italský šéfkuchař a soudce Masterchef Italia Carlo Cracco, když vyčetl jednomu soutěžícímu, že do amatriciany nedal stroužek česneku.  

Není pochyb o tom, že sláva města Amatrice je neodlučitelně vázána na svou kulinární a gastronomickou tradici, která právě receptem „spaghetti all’amatriciana“ dosáhla svého vrcholu. Tento pokrm si zakládá na typických lokálních ingrediencích a jednoduché přípravě, ale zároveň na puntičkářském provedení a na použití zvláštních potřeb, jako například železné pánve, k přípravě omáčky. Dnes jsou špagety all’amatriciana nedílnou součástí italské kuchyně. 

Amatriciana se zrodila nejprve bílá a až koncem 17. století, s objevením rajčat, se začala připravovat červená. Mnozí mylně připisují tento pokrm římské kuchyni, ale zapomínají, že o jeho rozšíření do římských vesnic se zasloužili migrující pastevci. 

INGREDIENCE A PŘÍPRAVA 

Recept a postup se inspiruje pravým receptem města Amatrice, který je k dispozici na oficiálních webových stránkách města. Nebude však jednoduché, ani pro mě, ani pro Vás, si ten autentický pokrm připravit, a to proto, že nám budou chybět dvě základní lokální suroviny: „guaciale a pecorino přímo z města Amatrice“. Musíme se tedy spokojit s variantou a přípravou ze surovin, které si můžeme obstarat, aniž bychom se museli vydat na dlouhou cestu do střední Itálie. Proto jsem do ingrediencí do závorky dala podobné a dostupnější suroviny, aniž by bylo mým úmyslem autentickému receptu „ublížit“. 

ORIGINÁLNÍ RECEPT pro 4 osoby:

500 g špaget

125 g guanciale di Amatrice

6-7 zralých čerstvých rajčat San Marzano anebo 400 g loupaných rajčat konzervovaných (nejlépe také San Marzano)

kousek pálivé papričky

100 g sýru pecorino di Amatrice

1 lžíce olivového oleje extra panenského

kapka bílého suchého vína 

sůl 

Často se s omáčkou amatriciana spojují těstoviny „bucatini“, podobné špagetám, ale silnějšího průměru a duté uvnitř. Obecní značka města Amatrice nám napoví ten autentický typ těstovin. 

ČERSTVÁ RAJČATA

V létě, kdy je hojnost lahodných a zralých rajčat, by byl hřích si pokrm připravit z konzervovaných rajčat. Podlouhlé rajčata odrůdy San Marzano, ať už čerstvé anebo konzervované, jsou opravdu jedinečné. Avšak zase v zimě, kdy jsou rajčata bezmála bez chuti, nám dobrá a kvalitní loupaná rajčata určitě udělají lepší službu. Čerstvá rajčata je třeba před přípravou naříznout a minutu spařit ve vroucí vodě, oloupat, rozkrojit na měsíčky a zbavit semen. Poté se vaří, dokud se nerozmělní a nezhoustnou. Kapitola sama o sobě jsou guanciale a pecorino.  

Pokud Vás zajímá jaký je rozdíl mezi guanciale a pancettou anebo mezi pecorinem a parmazánem, zde naleznete více.