Úvod > Maso > Tatarský biftek s parmazánovým fondue

Tatarský biftek s parmazánovým fondue

Tatarský bifte: stačí jej nominovat a už se sbíhají sliny v ústech. Každá země má svůj jedinečný způsob, jak ho připravit, a Itálie není výjimkou. Tatarák je dnes v restauracích, i v těch velmi prestižních, velmi módním a vyhledávaným. 

Klasický piemontský recept, zvaný „battuta di fassona“ anebo „battuta alla piemontese“, jak už napovídá sám název, je připraven z vyhlášeného hovězího plemene piemontské Fassony (Fassona piemontese) a tradice chce, aby byl ochucen jen kapkou olivového oleje, citronovou šťávou, solí a pepřem. Šéfkuchaři, ať už hvězdní či ne, se pak předhánějí v kreativních receptech s přidáním lanýže, křepelčích vajec, parmazánu, zeleniny, kaparů, ančoviček, hořčice, ................ Fantazie zde nemá hranic.

Stejnou fantazii si však nemůžeme dovolit při přípravě masa: libový kousek musí být zásadně krájen ručně a nikdy mlet na stroji; odtud také název „battuta“ (od slova tlouct, bušit, mlátit). Detail, ke kterému jsou milovníci tataráku nekompromisní. 

Ale nebyli to obyvatelé Piemontu (hlavní město Turín), kdo vymyslel tuto lahůdku. Podle legendy je tato preparace připisována kočovnému národu Tatarů původem z Asie, díky kterým se tatarský biftek rozšířil v Rusku a odkud, společně s ruskými vyhnanci, se dostal až do Francie. A Francie je z Piemontu doslova za „kopcem“. 

PŘÍPRAVA

Kvalitní suroviny udělají rozdíl ve všech receptech, ale v některých více než v ostatních. Tatarský biftek je bezpochyby jedním z nich. Syrové maso je srdcem tohoto pokrmu a musí být té nejvyšší kvality a čerstvosti, kterou nám může zaručit jen důvěrný řezník. 

K ochucení masa jsem záměrně vybrala jen pár ingrediencí, které jemně podtrhnou přirozenou chuť masa, a to nejen kvůli tradici. Výslednou chuť totiž dodá masu parmazánové fondue, samo o sobě velmi dominantní a výrazné. V kombinaci s příliš ochuceným tatarákem ztrácí pokrm na rovnováze. Také osmažená pancetta, avšak jen v malém množství, přidá jídlu příjemnou křupavou notu bez toho, aby mu dominovala. Nanejvýš můžeme náš biftek obohatit vzácnými typy soli anebo pepře a olivovým olejem prvotřídní kvality. I špetka něčeho jedinečného dokáže udělat pokrm nezapomenutelným.