Úvod > Maso > Plněná roláda s vejci, parmskou šunkou a špenátem

Plněná roláda s vejci, parmskou šunkou a špenátem

Mezi nezapadající tradice italské neděle strávené v rodině patří servírovat jako druhý chod „arrosto“. Důkazem toho je, že v mnoha starých kuchařkách je tento pokrm definován jako „nedělní pečeně“. Telecí anebo hovězí „arrosto“ bylo a je pro svou cenovou a časovou náročnost dodnes považováno za sváteční oběd: mohli bychom jej  nazvat  „slow food“  (hnutí v protikladu „fast food“), kterým zastavíme čas, dáme pauzu frenetickému životu, sedneme si ke stolu nad dobrým jídlem a necháme se unést příjemnou konverzací. 

“Arrosto” (česky přeloženo pečeně) není názvem jednoho jediného receptu, ale pojmem pro všechny takové preparace, které jsou vařeny “nasucho”, na vlastních šťávách s olejem a máslem, bez přidání dalších tekutin. Je třeba dodat, že nepřítomnost tekutin není třeba brát doslova: podlití vínem, přidání kapičky citronu anebo vývaru jeho identitu nemění. Právě naopak, za předpokladu, že se jedná o rychlou sprchu a ne dlouhou koupel, je přidání tekutin  často nezbytné při dlouhé tepelné přípravě, k vyzdvihnutí chuti a k zachování měkkosti masa. A nakonec bez šťávy a všech těch lahodných usazenin bychom se připravili o to nejlepší. 

Pokrmům smíšené přípravy, které se po počátečním orestování dusí, se říká „arrosto morto“ (mrtvá pečeně) anebo „falso arrosto“ (falešná pečeně). 

Otázka vědy..... 

Pravděpodobně žádná z našich maminek anebo babiček, autorek lahodných nedělních pečení, neznala Maillardovu reakci. Přesto bylo a je  počáteční orestování při vysokých teplotách povinným krokem, který se předává z generace po generaci. Maillardova reakce je pravděpodobně tou nejdůležitější reakcí v kuchyni, která se děje pokaždé, když vaříme či pečeme při vysokých teplotách, mezi 140–180 °C. Díky této reakci mezi cukry, bílkovinami a aminokyselinami v surovinách obsažených získávají pokrmy nezaměnitelnou barvu, chuť a vůni: křupavá krusta na masu, voňavá kůrka u pečiva, dozlatova upečený dort, ...