Úvod > Ryby > Jak očistit zakulacené ryby a připravit filety

Jak očistit zakulacené ryby a připravit filety

V tomto návodu se naučíme, krok za krokem, jak očistit zakulacené ryby. Do kategorie zakulacených ryb patří všechny druhy (losos, pstruh, pražma, mořský vlk apod.), které nejsou ploché jako mořský jazyk anebo platýs. Ze zakulacených ryb získáme dva filety, jeden z každé strany. 

SLIZKOST

Většina ryb je slizkých a tudíž nesnadné manipulace. Slizkost je však zcela normální charakteristikou, která nepoukazuje na špatnou kvalitu ryby. Opláchnout rybu pod teplou vodou anebo v octovém roztoku (1 lžíce na 1 litr vody), před samotným čištěním, napomáhá kluzkost zmírnit. 

PLOUTVE A ŠUPINY

Ploutve se odstraňují proto, aby bylo snadnější rybu zbavit šupin, ale také pro lepší manipulaci bez poranění, vzhledem k tomu, že většina ploutví je velmi bodavých. Ploutve jednoduše odstřihneme nůžkami, mezitímco na šupiny nám postačí velký nůž anebo speciální škrabka na šupiny.Většina ryb má šupiny, které je třeba před vařením odstranit. Zbavit rybu šupin je jednoduchou, ale špinavou operací, a proto je lepší, ji provádět u anebo ve dřezu. 

 VNITŘNOSTI

Nejrozšířenějším způsobem, jak zbavit rybu vnitřností, je vykuchání z břišního svalu. Způsob, který se dnes naučíme. Žábra a vnitřnosti se vyhazují, nejsou vhodná k přípravě rybího vývaru.Rybu je však možné vykuchat i přes žábra, především pokud má být zachován její celistvý tvar. 

FILETOVÁNÍ

Poté co byla ryba zbavena ploutví, šupin a vykuchaná, je možné připravit filety. Dobrý filetovací nůž na ryby – dlouhý, ostrý a pružný – a pečlivá práce umožní, zanechat na hřbetní kosti co možno nejméně masa, bez plýtvání. KOSTIZbavit rybu kosti je stejné důležité, jako ji správně naporcovat. Jedná se o jednoduchou operaci, která vyžaduje rybí pinzetu a malinko trpělivosti. Zrak a hmat nám napomůžou.