Úvod > Dezert > Ovocné sorbety

Ovocné sorbety

Říká se, že nejprve se zrodila granita (ledová tříšť), poté sorbetto a nakonec zmrzlina. V prvopočátku mělo sorbetto výlučně digestivní funkci, funkci kterou si dodnes zachovalo. Doma je servírováno při velkých slavnostních obědech, v restauracích jej běžně nalezneme na menu složených z více chodů. Typicky se podává mezi hlavním chodem rybím a masovým anebo před masovým chodem, aby „očistilo ústa“. Často se podává také po jídle.  

Moderní ovocné sorbetto je prakticky zcela identické ovocné zmrzlině s vodovým základem. Tyto zmrzliny, podobně jako sorbetto, neobsahují tuk (mléko, smetanu, žloutek), což znamená, že směsi chybí rovnováha, která je bilancována přidáním cukru. Z tohoto důvodu jsou ovocné zmrzliny bohaté na cukry, zatímco smetanové a krémové zmrzliny bohaté na tuky.  

Sorbetto je ve většině případů složeno jen z vody, cukru a ovocné dužniny/ šťávy. Abychom získali chutnou a vyváženou směs, tyto tři prvky se musí nacházet v přesném poměru. Voda je jediná látka, která má schopnost zmrznout a úkolem cukru je bod mrazu regulovat. Jednoduše řečeno, cukr určuje zda směs zmrzne, jak rychle se bude rozpouštět, jestli bude zmrzlina krémová, písková anebo tvrdá jako led. 

Cukr se v sorbettu musí pohybovat v rozmezí mezi 23-30%. Směs, která má nedostatečné množství cukru bude tvořit velké ledové krystaly a její konzistence se bude podobat spíše ovocné dřeni nežli zmrzlině a naopak směsi příliš bohaté na cukr budou mít slabou stabilitu a rychle se rozpouštět.  

Pokud chceme získat ovocné sorbetto krémové, jemné a nadýchané, pěna našlehaných bílků nám k tomu napomůže. Bílek je možné zapracovat do sorbetta v podobě italské meringy (bílky šlehané s horkým cukrovým sirupem) anebo syrové, vyšlehané do tuhého sněhu. Druhá metoda je dnes z hygienických důvodů malinko zastaralá a dává se přednost pasterizovaným bílkům v podobě meringy. Meringa díky své struktuře navíc brání tvorbě velkých ledových krystalů a je oproti syrovému bílku mnohem stabilnější v čase.  

Často se setkáme se sorbetty, do kterých se přidává víno, likér či jiné destiláty. Alkohol má silně nemrznoucí vlastnost a zmrzliny, které alkohol obsahují jsou velmi nestabilní a směs je třeba velmi důkladně bilancovat. Tyto recepty budou tvořit samostatnou kapitolu. 

INFORMACE K PŘÍPRAVĚ 

Pokud chceme získat kvalitní ovocnou zmrzlinu anebo sorbetto, musíme přidat to správné množství cukru. Nesmíme však zapomenout, že i ovoce obsahuje více či méně cukru, které je tudíž třeba započítat do celkového ideálního procenta (23-30%). Množství cukru se liší nejen druhem ovoce, ale také jeho odrůdou, kvalitou a především stupněm dozrání. Proto se doporučuje použít vždy jen sezonní a zralé ovoce, které dosáhlo své přirozeně sladké chuti.  

Sorbetto anebo ovocnou zmrzlinu si můžeme připravit prakticky z jakéhokoliv ovoce: z rozmixované dužniny anebo šťávy. Kusy ovoce se do směsi nikdy nedávají, poněvadž se ihned přeměňují na led. Jediné ovoce, které tvoří výjimku, a které bude mít svůj vlastní recept je citron. Pro svou typickou výraznou chuť a nízký obsah cukru je s uvedenými procenty nepříjemně kyselé, takže si citronové sorbetto necháme prozatím bokem. 

Recepty jsem rozdělila do tří kategorií podle přírodního cukru, které ovoce obsahuje. Každá kategorie má jako základ italskou meringu, ale s jiným poměrem bílků a cukru. Pokud jste italskou meringu ještě nepřipravovali, doporučuji Vám si nejprve přečíst tento článek.  

Všechny recepty jsou kalkulovány na 26-28% obsah cukru (přírodní ovocný cukr + med+ bílý cukr). Citronová šťáva nám napomůže k získání chuťové rovnováhy a med, který má rozdílné chemické složení oproti bílému cukru, zanechá naše sorbetto jemnější, méně sladké a vyzdvihne přirozenou chuť ovoce.   

Ovoce, která mají semena (borůvky, ostružiny, maliny, kiwi) anebo slupky (meruňky, broskve) je třeba po rozmixování přepasírovat přes jemné sítko. Udané množství dužniny je včetně předpokládaného odpadu v podobě semen, takže po přefiltrování není třeba dužninu znovu vážit. 

U ovoce, které lze oloupat (banán, hruška, meloun) je třeba zvážit čistou váhu dužniny bez odpadu.  U jablka a ananase je množství uvedeno na čistou šťávu získanou v odšťavňovači.  

Z uvedených surovin získáme směs o objemu cirka 390 gramů. Během mísení ve zmrzlinovači směs nabývá objemu, proto dbáme instrukcí výrobce o maximálním objemu misky. Z uvedeného množství získáme cirka 6 kopečků zmrzliny (2-3 osoby). 

ODPOČINEK V MRAZNIČCE

Sorbetto má po zpracování ve zmrzlinovači teplotu, která se pohybuje okolo -8 °C. Aby se zpevnilo a stabilizovalo se, musí dosáhnout teploty -15°C. Odpočinek v mrazničce je proto velmi důležitý, pokud chceme získat osvěžující sorbetto, které se neroztaví dříve než jej stačíme sníst. 

RECEPTY 

I. MERINGA 1:2 (30 g bílků, 60 g krupicového cukru, 20 g studené vody + 10 g medu)

Banán, mango – dužnina 250 g, citronová šťáva ½ ks (35 g)       

Borůvky, kiwi, hruška, meruňky – dužnina 250 g, citronová šťáva 2 lžíce (20 g)         

Jablko – šťáva 230 g, citronová šťáva 2 lžíce (20 g) 

II. MERINGA 1:2½ (30 g bílků, 75 g krupicového cukru, 25 g studené vody + 10 g medu)       

Ananas – šťáva 250 g, citronová šťáva 2 lžíce (20 g)       

Broskev – dužnina 250 g, citronová šťáva 1 lžíce (10 g)       

Kantalupský meloun – dužnina 250 g, citronová šťáva 2 lžíce (20 g) 

III. MERINGA 1:3 (30 g bílků, 90 g krupicového cukru, 30 g studené vody + 10 g medu): 

Maliny, jahody – dužnina 250 g, citronová šťáva 1 lžíce (10 g)