Úvod > Rýže a obiloviny > Plněná celozrnná focaccia
Plněná celozrnná focaccia
Základní Informace o receptu Ingredience Pracovní postup
Tato celozrnná focaccia, i přesto, že je na přípravu časově náročnější, daruje chuťový zážitek, který se s krátce kynutým těstem nedá srovnat. Malé množství droždí a dlouhé kynutí při nízkých teplotách dodává těstu lepší chuť, aromata v něm obsažené mají totiž čas se lépe rozložit. Těsta dlouho kynutá jsou také mnohem lépe stravitelná, poněvadž část moučného škrobu je předem strávená živými buňkami kvasinek.
PŘÍPRAVA
Těsto můžeme připravit v planetárním robotu s hnětacím hákem anebo ručně za pomocí této metody, která nás sice zaměstná na delší dobu, ale na druhou stranu bez velké námahy. Tato metoda je vhodná i pro začátečníky a hodí se k přípravě jakéhokoliv kynutého těsta, včetně chleba. Je třeba mít na paměti, že tento cyklus nahrazuje pouze hnětení, tzn. že je třeba nechat těsto poté vykynout podle indikací v receptu. Počáteční odpočinek (kroky 1 a 2) jsou zvláštností tohoto receptu, kde je celozrnná mouka a slad, takže není třeba jej aplikovat i na jiné recepty, pokud není odpočinek uveden.
Pšeničná mouka obsahuje bílkoviny, které se při kontaktu s vodou slučují a vytváří elastickou a pevnou hmotu zvanou lepek, a to bez ohledu na mechanický pohyb mísení. A právě na tomto poznatku stojí tato metoda: krátké a nenáročné hnětení ve 3 intervalech střídající se s 10–15minutovým odpočinkem. Na konci celého procesu získáme hladké, elastické a nelepivé těsto, zcela identické těstu, které bychom tradičně museli mísit po dobu 15-20 minut. Předejdeme také škodám způsobeným přílišným mechanickým pohybem, především pokud používáme k mísení planetární robot. I finální konzistence pečiva z toho všeho těží, poněvadž vzduchové váčky, které kvasinky během odpočinku začínají produkovat, v intervalech natahujeme. Olej nám umožní hníst i více hydratovaná těsta (ty lepivější), aniž bychom museli přidávat další mouku, což se projeví na konečné chuti a celkově lepší stravitelnosti.
Focacciu můžeme naplnit podle vlastní chuti, například:
- Gorgonzola a tyrolský speck
- Sýr brie anebo fontina a šunka
- Mozzarella, rajče, bazalka anebo oregano
- Čerstvý sýr, grilovaná zelenina a sušená rajčata
- Quattro formaggi
Ideální hladká mouka na tuto přípravu je mouka obsahující 13 % bílkovin, v Itálii je značena také číslem W260.
Tohle těsto můžete použít i jako základ na pizzu, recept najdete zde.
Literatura:
Dan Lepard a další – Il grande libro dei cuochi, Rizzoli 2014.
Čas:
Michaela Meregalli