Úvod > Jak na to > Přepuštěné máslo

Přepuštěné máslo

V mnoha kulturách světa je máslo neopominutelnou ingrediencí a podobně je tomu i v Itálii, především na severu země, kde v minulosti nebyl dostupný olivový olej. Máslo je protagonistou mnoha tradičních jídel, můžeme citovat například risotto anebo cotoletta alla milanese (milánský řízek). Usmažit ale řízek na másle, tak jak to vyžaduje tradice, aniž by se máslo připálilo, je skoro nemožné. Pokud se tedy nechceme vzdát lahodné chuti pokrmů restovaných či smažených na másle, musíme si pořídit přepuštěné máslo. 

Přepuštěné máslo (it. burro chiarificato) je máslo zbavené své bílkovinové složky (kaseinu) a vody. Díky tomuto jednoduchému procesu je možné získat čistý mléčný tuk, vhodný i ke smažení. Běžné máslo obsahující kasein a vodu se rychle pálí, dosahuje bodu kouře již při teplotě 130 °C, přepuštěním se tento bod posunuje až na 190-200 °C.  

BOD KOUŘE

Bod kouře (it. punto di fumo) je jedním z chemický poznatků, který musíme mít při vaření vždy na paměti. Bod kouře je teplota, při které horký tuk začíná vylučovat látky, které jsou viditelné v podobě kouře modrého zabarvení. V momentě, kdy je tento bod překročen, pálící se tuk začíná produkovat toxický akrolein zdraví škodlivý.  

PŘEPUŠTĚNÉ MÁSLO A GHÍ  

Uvařit doma přepuštěné máslo je velmi jednoduché, je dostačující vybavit se mlékovarem anebo připravit si vodní lázeň. Přepuštěné máslo se často identifikuje se slavným indickým máslem, známým pod jménem „ghí“ (it. ghee). Italské přepuštěné máslo se od něj malinko liší, ale spíše v chuti nežli v účelu. Italské přepuštěné máslo se na rozdíl od Ghi připravuje ve vodní lázní při nižších teplotách a tudíž neprochází chemickým procesem zvaným Maillardova reakce (it. reazione di Maillard). Při přípravě ghí se teplota másla pohybuje v rozmezí mezi 120-140 °C a při tak vysoké teplotě začínají bílkoviny a cukry v másle obsažené měnit barvu a chuť (Mailardova reakce).  Jednoduše řešeno, „ghí“ se podobá tomu, čemu má babička říkala „vyškvařené máslo“. Naopak, přepuštěné máslo má chuť původního čerstvého másla. 

Co se děje během tohoto procesu

Bílkoviny rozpuštěného másla se začnou rozkládat a vyplavovat napovrch v podobě bílé pěny. Tuto pěnu tlačí napovrch voda v podobě páry. Tyto pevné bílkoviny je třeba důkladně odstranit. Jakmile se všechna voda vypaří, tvorba páry a bublin přestane a pěna se vysuší. Část kaseinu nevyplave napovrch, ale usadí se na dně hrnce. Z přepuštěného másla se odstraní povrchová „blanka“ a usazený kasein a tímto je proces přepuštění u konce.

POUŽITÍ

Přepuštěné máslo je čistý tuk a používá se tedy ve stejném množství jako olej. Přepuštěné máslo je koncentrovaná podoba běžného másla. 80 gramů přepuštěného másla odpovídá 100 g čerstvého másla, tedy o 20 % méně. Při vaření můžeme použít přepuštěné máslo všude tam, kde se smaží či restuje. 

Použitá literatura a prameny 

· Luca Montersino, Alberto Caprari: Grande manuale di cucina e pasticceria, Mondadori, 2015 

· Gualtiero Marchesi: La cucina italiana (Il Grande Ricettario), DeAgostini, 2015. 

. Harold McGee: Il Cibo e la cucina (Scienza, storia e cultura degli alimenti), Ricca editore, 2016. 

· Scienza in cucina di Dario Bressanini: http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it