Úvod > Dezert > Hroznový štrúdl

Hroznový štrúdl

Na začátek trocha historie. Mnohovrstvá těsta – těsto filo, těsto na štrúdl a listové těsto 

Víme, že listové těsto uměli vypracovat již Egypťané, Řekové a Římané, ale ne tak, jak ho známe dnes, poněvadž v té době neměli máslo. Naši předkové měli k dispozici olivový olej a ten jim k výrobě křehkého a jemného, v troubě pečeného těsta nazývaného „sfogliata“ (listové těsto) bohatě stačil. Z těchto poznatků bychom mohli odvodit, že těsto filo (fillo, phyllo) a těsto na štrúdl (it. pasta strudel) jsou předchůdci listového těsta (it. pasta sfoglia), které ve své moderní podobě bylo kodifikováno až ve Francii v 18. století.  

Podobně jako u listového těsta, těsto na štrůdl a těsto filo mají vytvořit mnoho tenkých a křupavých vrstev. Princip jejich přípravy se však značně liší. Listové těsto tvoří jednu jedinou hmotu, která se mění v „mnohovrstvou“ (výstižný je francozský název millefeuille - tisíc listů) až během pečení účinkem vysoké teploty. Těsto filo získává svou mnohovrstvou podobu mechanickým navrstvením mnoha tenounkých plátů až těsně před pečením, takto se připravuje například turecký zákusek baklava. Podobně je tomu u štrúdlu, kde se těsto neskládá na sebe, ale zavinuje se (odtud také název štrúdl, z německého slova Strudel - vír).

MOUKA: KŘEKÝ ŠTRÚDL = MOUKA NA KŘEHKÁ TĚSTA? PRÁVĚ NAOPAK
Mouka hraje při přípravě taženého štrúdlu rozhodující roli. Potřebujeme takovou mouku, jež nám umožní získat pevné a elastické těsto, které se dá snadno natahovat, aniž by se trhalo. Potřebujeme tudíž kvalitní a silnou mouku bohatou na bílkoviny. Množství bílkovin (proteinů) je vždy uvedeno na obalu.  

Dvě jednoduché bílkoviny obsažené v mouce – gliadin a glutenin – vytvářejí v kontaktu s vodou lepek (gluten). Mechanický pohyb mísení pak vytváří z lepku elastickou „mřížku“, jejímž úkolem je zadržet uvnitř těsta škrob a plyn (důležitý u kynutých těst). U mnohovrstvých těst, především u toho listového, je tato elastická mřížka mimo jiné schopná zadržet páru během pečení a umožnit vznik typické vrstvené struktury (millefeuille).  

V Itálii se síla mouky označuje písmenkem W a v prodeji nalezneme mouky, jejíchž hodnoty se pohybují v rozmezí W 150 až 450. Vysoké číslo označuje mouku bohatou na bílkoviny. Hladké mouky se stejně vysokým obsahem lepku jako W 450 se vyrábí převážně ve Spojených státech (70%). V Itálii je velmi rozšířená především kanadská mouka Manitoba. 
Ideální mouka na přípravu štrúdlu je hladká pšeničná mouka typu 00, která obsahuje 12-13% bílkovin (W ≧260). V Itálii doporučuji mouku Garofalo W260.

Práce se silnou moukou však vyžaduje zkušenost a obezřetnost. Čím více glutenu mouka obsahuje, tím hůře se s ní pracuje ručně, proto je lepší ponechat tuto operaci planetárnímu robotu s hnětacím hákem. Správný mechanický pohyb má také přímý vliv na tvorbu lepku (glutenu), na jeho množství a kvalitu. Po hnětení je nezbytné nechat těsto odpočinout. Během odpočinku se elastická a pevná struktura těsta uvolní a umožní snadné válení a tažení.  

Samotné tažení vyžaduje prostor (velký stůl), zkušenost a trpělivost. Většinou se silná mouka k přípravě křehkých výrobků nepoužívá, k získání jemného štrúdlu je proto nutné, aby byl plát co nejtenčí a zcela průsvitný. Čím tenčí těsto bude, tím křehčí a křupavější štrúdl získáme.  

DŮLEŽITOST SOLI 

Sůl je důležitá nejen při vaření, ale také při pečení. Jako složka těsta zastává hned několik funkcí. V prvé řadě je to ta chuťová, poněvadž i u sladkých výrobků podtrhuje a vylepšuje jejich aromatickou stránku. Ale nejen to. V našem případě má sůl důležitý vliv na mouku, sůl rozpuštěná ve vodě totiž dodává větší sílu a elastičnost glutenu (lepku) a umožňuje lepší práci s těstem. Během pečení sůl přispívá k lepšímu zabarvení krusty. Díky soli je těsto křupavější. V neposlední řadě sůl ovlivňuje trvanlivost a skladovatelnost, díky své schopnosti absorbovat vodu. Množství soli, které se přidává do tohoto typu těsta, se pohybuje v rozmezí mezi 10 až 20 gramy na jeden kilogram mouky.   

TUK
I tuk má jako složka těsta svou specifickou funkci. Funguje v těstu jako mazivo a přispívá k tomu, že je těsto více elastické a roztažitelné. Tuk těsto zjemňuje, dělá je poddajnějším a usnadňuje práci s ním. Navíc brání tomu, aby tenounký plát rychle schnul a lámal se. Velmi důležitou funkci má i během pečení. Tuk obaluje e odděluje od sebe tenké pláty během pečení, vytváří bariéru páře, která pak (podobně jako u listového těsta) propůjčuje těstu její typickou mnohovrstvou podobu. 

PROČ SE ŠTRÚDL TRHÁ A VLHNE? VLHKOST NÁPLNĚ A ABSORPČNÍ INGREDIENCE 

Do štrúdlu plněného ovocem se vždy přidává nějaká ingredience, která je schopna pohlcovat přirozenou vlhkost ovoce. Voda se během pečení mění v páru a pára vyvíjí velký tlak na těsto. Pokud je páry mnoho, těsto se trhá. To se může stát, pokud je náplň příliš vlhká, ale také pokud je štrúdl pečený při vysoké teplotě. Počáteční vysoká teplota trouby má za následek okamžitou tvorbu velkého množství páry. Můžeme si představit štrúdl jako tlakový hrnec: Množství tekutin musí být přiměřené velikosti hrnce a regulací teploty udržujeme pod kontrolou množství páry. Ideální je péct štrúdl ve statické troubě (ne ventilované) při teplotě 160-170 °C. Typickou „absorpční“ ingrediencí je strouhanka. Stejně dobře mohou posloužit drobky piškotového těsta (pan di spagna) anebo piškoty savoiardi. Tyto ingredience chrání nejen celistvost těsta, ale udržují štrúdl dlouho křehký a křupavý.  

TIROLSKÝ JABLKOVÝ ŠTRÚDL – NÁPLŇ (na 2 štrúdly) 

Vše smícháme dohromady. 

Literatura: