Úvod > Rýže a obiloviny > Neapolská smažená pizza

Neapolská smažená pizza

Pokud klasická kulatá pizza představuje gastronomický symbol Neapole proslavený po celém světě, smažená pizza je jedním z nejvyhledávanějších „street food“ Itálie.  

V těžkém období po druhé světové válce se kulatá pečená pizza stala skoro luxusem - chyběly ingredience, ale především tradiční pece na dřevo, které vzaly za své při bombardování. Smažená pizza se stala levnou, ale neméně chutnou alternativou.

Říkalo se jí „a ogge a otto“ (sněz hned, zaplať za osm dní), poněvadž byla často kupována na dluh doma u pizzařů, kteří ji připravovali v den svého pracovního volna, aby si přivydělali. Dnes se pizza plní sýrem provola nebo mozzarellou, neapolským salámem (it. salame napoli), rajčaty odrůdy San Marzano, vejci, a dokonce i masovými knedlíčky. Za války bylo třeba se spokojit s tím, co dům dal, a tak se pizza plnila především levnou ricottou, která se dostávala na městský trh z vesnic, a škvarky (it. cicoli, ciccioli), které tvořily „odpad“ z dražších druhů masa. 

INFORMACE K PŘÍPRAVĚ – MOUKA 

Podobně jako na tradiční neapolskou pizzu pečenou v troubě, ani na smaženou pizzu neexistuje jeden jediný recept. Někdo přidává do těsta sádlo či olej anebo obojí, někdo špetku cukru, mléko anebo dokonce pivo.  

Ve velké většině případů se pizza připravuje z hladké pšeničné mouky typu 00 Extra, méně často z mouky polohrubé (typu 0). Mouky 00 Extra se od sebe mohou značně lišit. To je dané tím, kolik vody jsou schopny absorbovat, a tedy kolik glutenu (lepku) jsou schopny vytvořit. Tento fakt je známý pod pojmem „síla“ mouky a značí se v Itálii písmenkem „W“.  

Těsto na smaženou pizzu se malinko liší od těsta na pizzu pečenou. Pečená neapolská pizza vyžaduje velkou hydrataci a dlouhé kynutí, aby byla schopna vytvořit svá typická „velká oka“. Smažená plněná pizza vyžaduje těsto sušší a méně vykynuté. To umožní snadnější rozválení a zabrání to, aby se těsto při smažení příliš nafukovalo. 

Ideální mouka na přípravu tohoto těsta je mouka W170, které odpovídá mouka s 10 % bílkovin (tento údaj naleznete na obalu – bílkoviny / proteiny). Tato mouka nepotřebuje velkou hydrataci, její ideální čas kynutí je krátký (maximálně 8 hodin) a dobře se s ní pracuje i ručně. Nebudete mít žádný problém si tuto mouku obstarat, jedná se totiž o ten nejpoužívanější typ mouky v prodeji. Je důležité si těchto údajů všímat, poněvadž vám zaručí tu správnou konzistenci těsta, tak jak je uvedeno v receptu. Každé procento bílkovin navíc bude vyžadovat zhruba 20−25 gramů vody navíc, například mouka s 11 % bílkovin bude vyžadovat 300 gramů vody, mouka s 12 % 325 gramů atd. Je třeba mít na paměti, že silnější mouky vyžadují také delší čas kynutí. Mouky, které mají méně než 10 % bílkovin jsou k přípravě pizzy nevhodné.  

K získání perfektní smažené pizzy je důležitá teplota vody, ale především teplota oleje při smažení, proto vám doporučuji obstarat si kvalitní kuchyňský teploměr. Teploměr je v kuchyni nenahraditelným pomocníkem.