Úvod > Dezert > Torta paesana (Čokoládový koláč ze starého pečiva)

Torta paesana (Čokoládový koláč ze starého pečiva)

Torta paesana (výskl. paezána), v doslovném překladu „vesnický koláč“, je - jak už napovídá sám název - jednoduchý koláč prostého původu pocházející z Lombardie, z oblasti zvané Brianza. Recept, ke kterému mám velmi blízko vzhledem k tomu, že už mnoho let bydlím v samém srdci tohoto severoitalského kraje. 

Torta paesana je bezpochyby, se svou bohatou chutí a zvláštní konzistencí, zcela unikátním koláčem. Tento koláč připravený ze staršího pečiva je stále velmi populární. Provoňuje mnoho vesnických slavností zejména během září a října, ale vitríny pekařství zdobí až do jara. Na stole nikdy nechybí na Dušičky, což je Svátek zesnulých (it. Festa dei morti, 2. listopadu), který tento koláč symbolizuje.  

Torta paesana je koláč mnoha jmen a mnoha receptů. Jeden jediný recept na tento legendární koláč neexistuje, mění se v závislosti na tradici, oblasti a osobní chuti. Recept se v každé rodině dědí z matky na dceru.  Ve vesnici jménem Seregno (výsl. sereňo), se každý podzim peče nejdelší torta paesana „na světě“. Každý může přispět kouskem svého koláče, ať už se jedná o cukráře či soukromé osoby, stačí aby koláč splňoval předem dané míry. Koláč je pak prodán a výdělek je věnován na dobročinné účely. Touto tradicí si vesnice vysloužila přezdívku „Nejsladší vesnice na světě”. 

Torta paesana je pravděpodobně ten nejznámější název, ale není jediný. V Miláně je znám pod jménem „Michelacc”, nářeční spojení slov michetta (druh pečiva) a latte (mléko). Od tohoto spojení se odvozuje další známý název „torta di pane” (koláč z pečiva). Kdysi, v dobách, kdy vyhodit kousek starého pečiva bylo nemyslitelné, se mu říkalo také „torta dei poveri” (koláč chudých). A právě z nutnosti zužitkovat staré pečivo a drobky sušenek se mezi pekaři z Brianzy rozšířila tradice použít tyto suroviny pro přípravu lahodného koláče. Koláč, který pak obohacovali tím, co dům dal: rozinkami, kandovanou kůrou, kávou, čokoládou, ořechy… 

Pečivo

Opravdovým kouzlem tohoto receptu je bezpochyby možnost zužitkovat postarší pečivo. Postarší pečivo, kterému se v Itálii říká „pane raffermo” a znamená pečivo z předešlého dne (nejedná se o pečivo suché a tvrdé). Postarší pečivo namočené v dobrém čerstvém mléce propůjčuje tomuto koláči svou typickou a zvláštní konzistenci: měkkou a vlhkou. Pokud je pečivo starší a tvrdší, namáčí se do mléka na celou noc (v lednici, překryté fólií).

Tradičně se na tento koláč používá pečivo milánského původu zvané „michetta” nebo „rosetta”, jehož hlavní charakteristikou je, že obsahuje pouze kůrku a žádnou střídku (it. mollica). Uvnitř je totiž zcela duté a prázdné. Na tento koláč je však třeba koupit variantu “plnou” se střídkou (it. michetta piena). V Česku můžete použít bílé pečivo, které běžně kupujete (rohlíky, veku apod.).  

Sušenky

Tradičně se do těsta drobí amaretti, schopné vdechnout koláči nezaměnitelnou chuť, ale je možné použít i jiné suché sušenky. 

Kakao a čokoláda

Některé recepty obsahují pouze kakao, jiné přidávají také čokoládu. Pokud recept obsahuje kromě kakaa také čokoládu, neobsahuje již máslo a naopak.  

Cukr

Je třeba říct, že v některých receptech cukr zcela chybí, v jiných je ho méně či více. Záleží na receptu, na jeho ingrediencích a na osobní chuti. 

Ořechy a suché ovoce

Už na první pohled tento koláč charakterizují piniové ořechy, a proto společně s rozinkami v receptu nikdy nechybí. Často se recept obohacuje o kandovanou kůru (cedrát a pomeranč) a v některých receptech figurují i ořechy nebo mandle. Množství těchto ingrediencí záleží zcela na osobní chuti. 

Další volitelné ingredience

V některých rodinách koláč voní anýzem, přidává se v podobě anýzového pečiva či likéru. Jinde se přidává špetka muškátového oříšku nebo lžička skořice. Nikdy nechybí kůra z citronu. Existují recepty, kde se namísto másla používá olivový olej. Můj recept, tak jak jsem ho zdědila, zase obsahuje šálek dobré kávy espresso (ristretto) nebo štamprli kávového likéru (Borghetti). V některých receptech najdete i rum.  

Tento koláč je zkrátka koláčem nekonečných možností, a proto se nechte receptem pouze inspirovat a ne limitovat.