Úvod > Rýže a obiloviny > Pizzoccheri

Pizzoccheri

Recept na pohankové těstoviny pizzoccheri

„Pizzoccheri“ (čti pizókery) je název pro tradiční pokrm z Valtelliny (Veltlin), z horského údolí, které se nachází v severoitalském regionu Lombardie.   

Pizzoccheri jsou opravdovou specialitou této oblasti. Specialita, která se už dlouho dědí z generace na generaci. První psané zmínky o tomto pokrmu sahají až na přelom 15. a 16. století.  Základní surovina – pohanka (it. grano saraceno) - byla ve Valtellině vždy důležitou součástí skromné kuchyně alpských rolníků. 

Podobně jako u mnoha dalších jedinečných italských jídel a výrobků, také pizzoccheri mají svou vlastní asociaci s názvem „Accademia del pizzocchero di Teglio", která společně s vesnicí Teglio střeží a chrání tento jedinečný pokrm. A právě o tento autentický recept se dnes s vámi chci podělit. 

Pizzoccheri vypadají jako hrubé a krátké tagliatelle připravené z pohankové a pšeničné mouky, v poměru, který se mírně liší v závislosti na tradici. Tyto těstoviny se vaří společně s brambory a zeleninou a nakonec se štědře ochucují sýrem a voňavým máslem. Tradiční pizzoccheri jsou velmi bohaté na sýr a na máslo, a tudíž se podávají jako jediný a kompletní pokrm. Ve všedních dnech je připravuji malinko odlehčené a sýra i másla dávám mnohem méně.  

BRAMBORY A ZELENINA

Brambory v receptu nikdy nechybějí, zatímco zelenina se může měnit v závislosti na sezóně. Nejčastěji se pizzoccheri připravují s kapustou nebo s mangoldem, ale je možné připravit je také s listy špenátu nebo s fazolkami.  

SÝR

Kromě pohankových těstovin je sýr hlavním protagonistou tohoto pokrmu. Kromě sýra Grana padano (nebo parmazánu) je zapotřebí takový sýr, který má chuť po fermentovaném seně a jemně nahořklou příchuť, která je typická pro sýry z vysokohorských pastvin. Tyto charakteristiky mají mimořádné sýry pocházející právě z Valtelliny - la Casera a il Bitto.  

Bitto DOP je tučný sýr středně dlouhého zrání. Jeho konzistence může být tvrdá nebo polotvrdá, záleží na délce zrání. Připravuje se z mléka krav, které se pasou v horách Valtelliny. Proces zpracování si zakládá na tradiční technologii. 

Casera DOP je polotučný sýr středně dlouhého zrání. Jeho konzistence může být tvrdá nebo polotvrdá, to záleží na délce zrání. I tento sýr, podobně jako Bitto, se připravuje z mléka krav, které se živí na nekontaminovaných alpských pastvinách. Na rozdíl od Bitta, se Casera připravuje z částečně odtučněného mléka a jeho aromatická složka vyniká zráním.  

Pokud nežijete v bezprostřední blízkosti Valtellini jako já, nebude vůbec jednoduché si tyto vzácné sýry obstarat. Je možné je ale nahradit jinými italskými sýry, které jsou běžně v prodeji i v zahraničí. Jsou to například sýry Fontina, Montasio, Asiago nebo švýcarský sýr Gruyère.