Úvod > Polévky a předkrmy > Toskánská cizrnová polévka s mangoldem

Toskánská cizrnová polévka s mangoldem

Polévky se vážou k mému dětství, tak jako žádné jiné jídlo. Italské polévky jsou zcela odlišné, ale jedno mají společné, dokážou zahřát na těle a na duši stejným způsobem. Polévky vypráví příběh – příběh o místu, o minulosti, o svých obyvatelích. 

Toskánská kuchyně je svými hustými polévkami proslulá. Neodlučně patří k její chudé vesnické tradici. Toskánské polévky jsou bohaté na luštěniny, sezonní zeleninu a jsou ochucené dobrým toskánským olivovým olejem. Podávají se s tvrdším, už trochu starším chlebem.  

„Cacciucco“ (čti kačuko) znamená směs toho, co bylo doma k dispozici – co dům dal. Mix ingrediencí, které toskánské hospodyně dokázaly vždy proměnit v mistrovské dílo. Stačí připomenout famózní polévku z černého zelí nazývanou „ribollita“.  

Když se řekne „cacciucco“, hned se mi vybaví slavná rybí polévka, která pochází z přímořského Livorna (Toskánsko). Cizrnové „cacciucco“ je mnohem prostší a jednodušší, ale jemný mořský nádech nechybí ani této polévce, ten jí propůjčí ančovičky. 

Tuto polévku můžeme podávat jako jediný a kompletní chod. Menším dětem je možné polévku rozmixovat na chutný krém a smíchat s těstovinami krátkého typu (dittalini, kolínka).   

MANGOLD (it. bietole, coste, bieta) 

Mangold je v Itálii velmi rozšířenou a oblíbenou zeleninou a v mnoha pokrmech hraje hlavní roli, jako například v janovském velikonočním koláči nebo v pizzoccheri. Mangold se sklízí jak v zimě, tak v létě, a díky tomu je k dostání čerstvý bezmála po celý rok. 

Mangold patří do stejné skupiny rostlin jako řepa (Beta vulgaris), ale na rozdíl od řepy, se její odrůdy vyšlechtily pro své listy, a ne pro kořen. Existuje mnoho odrůd, některé nádherně zabarvené. V Itálii se nejčastěji setkáme s mangoldem řapíkatým a listovým. Řapíkatý mangold je charakteristický svým silným bílým řapíkem (foto 3). Listový mangold má naopak řapíky velmi jemné a tenké. Mangold je bohatý na minerální látky a vitaminy, je opravdovým zlatým dolem pro naše zdraví. 

 Zelený chlorofyl a vaření

Tmavě zelené listy mangoldu jsou bohaté na zelený chlorofyl, důležitou antioxidační látku, která je nezbytná nejen pro život na zemi, ale je také velmi důležitá pro lidské tělo. Hlavním nepřítelem chlorofylu jsou kyseliny. Vaření v kyselém, ale také v silně alkalickém prostředí, narušuje chemickou strukturu této látky. Pigment chlorofylu se tak stává rozpustný ve vodě, mění svůj chemický vzorec a jeho barva ztrácí na intenzitě. Za tyto změny může, kromě kyselého a alkalického prostředí, také enzym, který je aktivní při teplotě kolem 66–77 °C. Tento enzym je neutralizován teplotou blízkou bodu varu. To je důvod, proč se v italských receptech často setkáme s tím, že se zelená listová zelenina nejprve krátce spařuje (it. sbianchire). Krok, který by se na první pohled mohl zdát zbytečný.